Η γεύση είναι συχνά ο βασικός λόγος για την απόρριψη των τροφίμων, μια πικρή γεύση μας προειδοποιεί για τοξικό τρόφιμο.
Η ένταση της αντίληψης διάφορων γεύσεων έναντι συγκεκριμένων ουσιών αποτελεί γενετικό χαρακτηριστικό, εφόσον η παρουσία ή όχι ορισμένων περιοχών στο γονιδίωμα αντιστοιχούν στην παρουσία ή όχι θέσεων σύνδεσης των γευστικών υποδοχέων με τις ουσίες αυτές.
Η ικανότητα της γεύσης του πικρού είναι γενετικά προκαθορισμένη και ελέγχεται δοκιμάζοντας με την κορυφή της γλώσσας πικρές ουσίες.
Είναι χαρακτηριστική η περίπτωση των απλών (συνθετικών) ουσιών φαινυλοθειοκαρβαμιδίου (phenylthiocarbamide, PTC) και 6-κ-προπυλοθειο-ουρακίλης (6-n-propylthiouracil, PROP), οι οποίες χρησιμοποιούνται για τη μελέτη του γενετικού υπόβαθρου της πικρής γεύσης (genetic taste markers) Για ορισμένους ανθρώπους οι ουσίες αυτές είναι πικρές και για άλλους τελείως άγευστες.
Η ικανότητα αντίληψης του πικρού καθορίζεται γενετικά και ελέγχεται με τις πικρές χημικές ενώσεις 6-n-προπυλθειουρακίλη [propylthiouracil (PROP) ] και φαινυλθειοκαρβαμίδιο [phenylthiocarbamide (PTC)]
Η αποδοχή και λήψη μιας τροφής εξαρτάται από τη γευστική ένταση που προκαλεί η 6-n-προπυλθειουρακίλη (PROP), η οποία είναι πικρή ουσία.
Η ευαισθησία στην πικρή γεύση του 6- n -propylthiouracil (PROP) είναι ένα κληρονομικό χαρακτηριστικό
Παρόλο που μερικοί άνθρωποι βρίσκουν ότι η ουσία PROP είναι εξαιρετικά πικρή, άλλοι δεν μπορούν να διακρίνουν ένα διάλυμα με ουσία PROP από το απλό νερό.
Oι ενώσεις PTC και PROP δεν βρίσκονται στα λαχανικά, και οι δύο, περιέχουν εντός της μοριακής δομής τους, μια ομάδα θειοκυανικού (άζωτο, άνθρακα και θείο συνδεδεμένο σε σειρά), η οποία πιστεύεται ότι σχετίζεται με πικρή γεύση τους.
Η ίδια ομάδα είναι επίσης παρούσα σε ενώσεις που ονομάζονται γλυκοζινολικές και υπάρχουν φυσιολογικά στα λαχανάκια Βρυξελλών, στο μπρόκολο, το λάχανο και το κατσαρό λάχανο (γνωστά ως σταυρανθή λαχανικά).
(οι γλυκοζινολικές ενώσεις προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβες στο DNA και έτσι βοηθούν στην καταπολέμηση του καρκίνου) Η δομική ομοιότητα αυτή ομοιότητα είναι σημαντική, φαίνεται να υπάρχει ισχυρή συσχέτιση μεταξύ της ικανότητας των ατόμων, να ανιχνεύουν την πικρή γεύση των ενώσεων PTC και PROP και την ευαισθησία τους, στην πίκρα αυτών των λαχανικών.
Στην έρευνα, οι γυναίκες, που προσδιορίζονται ως «υπερ-γευσιγνώστες» της PROP, είχαν χαμηλότερα επίπεδα αποδοχής για το χυμό γκρέιπφρουτ, το πράσινο τσάι, τα λαχανάκια Βρυξελλών, και μερικά προϊόντα σόγιας.
πολλά από αυτά τα τρόφιμα που έχουν πικρή γεύση περιέχουν φυτοχημικά με γνωστή δράση για την προστασία από τον καρκίνο. (σε αυτά περιλαμβάνονται τα φλαβονοειδή στα εσπεριδοειδή, οι πολυφαινόλες στο πράσινο τσάι και το κόκκινο κρασί, τα γλυκοσινολικά στα σταυρανθή λαχανικά, και οι ισοφλαβόνες σε προϊόντα σόγιας)
η αποδοχή από τους καταναλωτές των εν λόγω φυτικών στα τρόφιμα, μπορεί να εξαρτάται καθοριστικά από την ευαισθησία στην πικρή γεύση που είναι κληρονομικό χαρακτηριστικό.
Η έρευνα εξέτασε το ρόλο των γενετικών δεικτών στη γευστική ικανότητα και τον καθορισμό των γευστικών προτιμήσεων και τις επιλογές των τροφίμων.
Βέβαια και άλλοι παράγοντες καθορίζουν τις γευστικές προτιμήσεις ενός ατόμου.
Τα άτομα με εξαιρετική γευστική ικανότητα είναι πιο ευαίσθητα σε ένα ευρύ φάσμα στοματικών ερεθισμάτων περιλαμβανομένου του πικρού της καφεΐνης και της κινίνης, τη γλυκιά γεύση της ζάχαρης και των γλυκαντικών ουσιών (σακχαρίνη) και του αισθήματος καψίματος που προκαλεί η καψαϊκίνη της καυτερής πιπεριάς
Έχει υπολογιστεί ότι το 25% του πληθυσμού είναι άτομα με εξαιρετική γευστική ικανότητα, το 25% δεν διαθέτει γευστική ικανότητα και το 50% βρίσκεται σε ενδιάμεση κατάσταση
Έτσι εάν τα λαχανάκια Βρυξελλών σας φαίνονται πικρά για να τα απολαύσετε, υπάρχει μια πιθανή χημική αιτία για αυτή σας την απέχθεια.
Λαχανικά -όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών –περιέχουν επίσης την φυσική ουσία σουλφοραφάνη (από τη διάσπαση των γλυκοζινολικών ενώσεων-) που προστατεύει από νευροεκφυλιστικές ασθένειες, ακόμη και από τον καρκίνο (η σχετική έρευνα βρίσκεται σε εξέλιξη)
Οι γλυκοζινολικές ενώσεις που βρίσκονται στα σταυρανθή λαχανικά, θεωρείται ότι προστατεύουν τα φυτά από ασθένειες και αποκρούουν τα επιβλαβή έντομα.
Όπως ςξήγησε ο Andy Brunning (the Bournemouth-based teacher, who runs the blog Compound Interest) τα άτομα που απεχθάνονται την πικρή γεύση των σταυρανθών λαχανικών, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στα φυσικά χημικά συστατικά που ονομάζονται γλυκοζινολικά.
Τα άτομα με εξαιρετική γευστική ικανότητα είναι πιο ευαίσθητα σε ένα ευρύ φάσμα στοματικών ερεθισμάτων περιλαμβανομένου του πικρού της καφεΐνης και της κινίνης, τη γλυκιά γεύση της ζάχαρης και των γλυκαντικών ουσιών (σακχαρίνη) και του αισθήματος καψίματος που προκαλεί η καψαϊκίνη της καυτερής πιπεριάς
Έχει υπολογιστεί ότι το 25% του πληθυσμού είναι άτομα με εξαιρετική γευστική ικανότητα, το 25% δεν διαθέτει γευστική ικανότητα και το 50% βρίσκεται σε ενδιάμεση κατάσταση.
***************
τα λαχανάκια Βρυξελλών (Christmassy λαχανικά) στολίζουν παραδοσιακά τα γιορτινά πιάτα της Βρετανίας (πλούσια σε διαλυτές φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά και βιταμίνες)
στο Ηνωμένο Βασίλειο, στο σούπερ μάρκετ Morrisons, πωλούνται λαχανάκια Βρυξελλών μεγαλύτερα από τις μπάλες του γκολφ
τα γιγαντιαία λαχανάκια έχουν συγκομισθεί το τρέχον έτος από το Park Farm κοντά στο Beverley, East Yorkshire (Yasmin and John Clappison, ένας από τους σημαντικότερους καλλιεργητές (sprout growers) των Morrisons)
Τα σούπερ λάχανα έχουν διαστάσεις 1.6 ίντσες (4 εκατοστά) πλάτος και 1,8 ίντσες (4,5 εκατοστά) μήκος
Κάθε βλαστάρι γίγαντας αναμένεται να ζυγίζει περίπου 35g, σε σύγκριση με το κανονικό που ζυγίζει 15g
Τα πολύ μεγάλα λαχανικά -λέγεται ότι είναι τα μεγαλύτερα της τελευταίας δεκαετίας- που πωλούνται αυτή την εβδομάδα στα σούπερ μάρκετ Morrisons στη Βρετανία, είναι αποτέλεσμα του ήπιου καιρού που επικράτησε το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.
Το τεράστιο μέγεθός τους οφείλεται στις ηπιότερες καιρικές συνθήκες και τις καλές συνθήκες ανάπτυξης σε ολόκληρη τη Βρετανία.
Οι μέση θερμοκρασία του Ηνωμένου Βασιλείου έφτασε τους 15 ° C (59 ° F) κατά το μήνα Νοέμβριο, γεγονός που προκάλεσε τους νεαρούς βλαστούς να φθάσουν στην ωριμότητα πιο γρήγορα, και στη συνέχεια, να αναπτυχθούν ακόμη περισσότερο.
Το σούπερ μάρκετ είπε ότι, τα λαχανάκια γίγαντες, θα έχουν την ίδια «γλυκιά και ήπια» γεύση, καθώς και το ίδιο έντονο πράσινο χρώμα, οι νεαροί βλαστοί αν και ιδιαίτερα μεγάλοι, θα εξακολουθούν να έχουν πυκνά φύλλα και μια «υπέροχη τραγανή υφή».
Ωστόσο, οι μάγειρες να λάβουν υπόψη ότι θα χρειαστούν ένα ή δύο λεπτά επιπλέον μαγείρεμα , λόγω του μεγάλου μεγέθους τους.
Περίπου 82.000 τόνοι λαχανάκια Βρυξελλών καλλιεργούνται στο Ηνωμένο Βασίλειο κάθε χρόνο.
Πηγή 27-11-15
http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3336180/Invasion-MONSTER-sprouts-Vegetables-bigger-golf-balls-heading-dinner-plates-winter.html
http://dmd.aspetjournals.org/content/29/4/535.full
Genetic Taste Markers and Food Preferences
σχετική μας ανάρτηση
η Αντικοινωνικότητα, η ψυχοπάθεια και ο ναρκισσισμός συνδέονται με την προτίμηση σε τροφές που έχουν πικρή γεύση http://hellenicrevenge.blogspot.com/2015/10/blog-post_11.html
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου